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平博娱乐场誉怎样,老味道川菜 三食堂的荔枝味宫保鸡丁

发布时间:2020-01-11 19:08:03 人气:4181


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平博娱乐场誉怎样,说到川菜,在很多人印象中,似乎就是在一层红彤彤的辣椒和花椒之中吃的咂舌不已,方为正宗。殊不知真正的川菜,一菜一味,百菜百格,又岂止偏安麻辣一隅?

世人对川菜认知的偏颇,其实是川人异地谋生开店选择了众多味型里麻辣味型并加之扩散,而麻辣这种让人过瘾爽痛的感觉,让川菜=麻辣之说越来越被认可。似乎越麻越辣才越正宗。

美食的先决条件是富庶之地,唯有富庶才有讲究。四川自古博产丰饶,川菜早在五代十国就具雏形,北宋成独立菜系,此时的川菜受鲁菜江浙菜影响颇深,并无麻辣之味。

直到明末清初,辣椒传入川地,才从下而上对川菜进行了一些改变。

但就是这一味“辣”,也是百转千回变化无穷,川人最擅长的就是调味,所以在烹饪中,辣经过复杂的调理和重组,也会分为很多辣型,很多层次。

就像老虎在双流一个叫三食堂的老店吃到的这道宫保鸡丁,就是川菜味型中荔枝味的代表。荔枝味其实就是酸甜味,以醋和糖调出近似荔枝之味。但这酸甜味必要以酸味为先,若以甜味为先,就变成糖醋味了。这也是和鲁菜的糖醋鲤鱼不同之处。而且这道菜中在荔枝味里,又有辣椒花椒的麻辣味道融合其中,大妙。

这道菜的烹饪很是讲究,活鸡宰杀剔骨后,鸡肉要经过“拍、斩、透”后方可调味,鸡肉用刀背拍打,并以刀尖不断地啄入肉中,让肉质形成“雨打沙滩点点坑”效果的刀法谓之“透”。将肉啄松,因此使得鸡肉在腌制时均匀入味,在炒制时也能快速地被锅里的高温烫熟,这种微妙的弹性让鸡肉会更加滑嫩。

炒更需要火候,热油,辣椒和花椒先下,将香气用高温激出,辣椒要炸成紫红色,讲究的是微微的糊辣味,下葱丁略略煸炒,再下浆好的鸡丁,翻炒,入陈醋砂糖酱油料酒调和的料汁,下花生瓣,大火烹炒勾薄芡,味汁要均匀包裹住食材,讲究的是“只见红油不见汁儿”,此时,一道宫保鸡丁方才大功告成。

入口,首先感受到的是小荔枝口儿的美妙,先是酸甜,然后是一丝椒辣,再一层入味是鲜香;最后还有花椒的麻香味余留口中,回味良久……辣、咸、鲜、甜、酸,五味层次分明,逐步递进。

一道宫保鸡丁,川菜妙处,可窥一斑。

而世事变迁人事浮躁,这道看似简单却好吃讲究的宫保鸡丁其实很是难寻了,这家叫三食堂的老店,老师傅还在固守着这种传统的川菜老味道,真好。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!